«Gut kochen ist eigentlich einfach»

Fairer Handel, Bioprodukte, Gütesiegel – wer über gesundes Essen nachdenkt, steht schnell vor einem Dschungel an Kriterien. Geht das nicht einfacher? Ein Expertengespräch mit dem Koch und Kulturforscher Malte Härtig.

Autor: 17. September 2014, Katharina Nill

Was tun wir nicht alles, um gesund zu bleiben? Es fängt beim Sonnenschutz an, geht über Sport und viel Trinken hin zum Kauf des schadstofffreien Spielzeugs, Möbelstücks, Waschmittels. Wer gesund leben will, kommt am Schlagwort Nachhaltigkeit kaum vorbei. Beim Essen und Kauf der Nahrung wird der Anspruch an Gesundheit zum Stressfaktor: Der Mehrheit von uns fällt es schwer, die Qualität von Lebensmitteln zu beurteilen, insbesondere, wenn sie abgepackt sind. Ein Dschungel an Gütesiegeln, Nachhaltigkeitsstandards und Gesundheitszertifikaten verwirrt zusätzlich. Woran soll sich eine Gesellschaft also orientieren, in der Essen nicht mehr der reinen Zweckerfüllung dient? 

Als universitäre Einrichtung steht das Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung in Witten (ZNU) mit an der Spitze der internationalen Nachhaltigkeitsforschung für die Food-Branche. Der Koch und Kulturforscher Malte Härtig, Mitarbeiter am ZNU, hat zum Essen in Japan geforscht. Seither verfolgt er einen neuen Ansatz.

Seit Rio 1992 ist der Begriff «Nachhaltigkeit» in aller Munde. Unternehmen sollen nachhaltig wirtschaften, Produkte nachhaltig hergestellt werden. Was hat man sich unter einem «nachhaltigen Essen» vorzustellen?
Dass man sich zufrieden, und nicht satt isst. In Japan ist das ein geflügeltes Wort – ich finde dies aus der Perspektive unserer Essensfülle heraus hochinteressant und habe es zu einem Aspekt meiner Forschung gemacht.

Hält Zufriedenheit länger an als ein Sättigungsgefühl?
Wir kommen heutzutage kaum noch in die Situation, Hunger zu haben. Und wenn doch, steht zumindest ein Snack bereit. Wenn sich aber der Fokus von der Menge des Essens auf meinem Teller hin zur Zufriedenheit verschiebt, die ein Essen mir bereitet, dann setze ich mich zu mir selbst anders ins Verhältnis. Sattwerden ist eine Art Auffüllen des Magens. Zufriedenheit stellt andere Fragen: Macht mich das Essen zufrieden oder bin ich selbst dafür verantwortlich? Die Idee ist, dass ich bewusster und vielleicht hochwertiger und weniger esse. Zur Zufriedenheit gehört aber auch, dass ich mir Entscheidungen und ihre Auswirkungen auf die Umwelt bewusst mache – nicht nur kulinarisch.

Wie meinen Sie das?
Wer den Fokus auf die Zufriedenheit richtet, entwickelt zum Beispiel eine andere Haltung gegenüber dem Anbau von Obst, Gemüse und Getreide. Qualität spielt dann eine Rolle. Und dies ist ein Schritt zu einem anderen Umgang mit Lebensmitteln und Essen. Wir denken zu sehr in Form von industrialisierten Prozessen. Seit ich in Japan geforscht habe, tue ich mich mit dem Begriff Lebensmittel schwer. Im Zen-Buddhismus sagt man: Jedes Ding hat seinen Wert. Der Koch bemüht sich, eine schlichte Aubergine genau so wertzuschätzen wie einen edlen Fisch. Mit der Wertschätzung kommt der Aspekt der Einfachheit: Wenn man einer Karotte ermöglicht, im Zentrum des Essens zu stehen, dann erlebt man sie als Karotte. Man muss ihr die Möglichkeit geben, auf der Bühne stehen zu dürfen. Je reduzierter und einfacher die Form, desto klarer sieht man das Wesentliche und die Komplexität des jeweiligen Gegenstands.

Die Einfachheit des Essens ist auch das Thema Ihrer Doktorarbeit.
Ja, neben dem Phänomen des Sich-zufrieden-Essens hat mich als Koch interessiert: Wie arbeiten die Köche in Japan? Dabei ging es um das 11-gängige Kaiseki-Menü, die japanische Form der Hochküche. Sie orientiert sich an den Jahreszeiten und basiert auf der Ernte des Monats. Was in diesen Schalen zum Essen vorgesetzt wird, sieht schlicht aus – ist es aber nicht. Ich habe mich gefragt: Wie wird ein Zusammenhang in dieser Schale gestiftet? 

Japanerinnen erreichen den weltweit höchsten Altersdurchschnitt. Steht das in Zusammenhang mit ihrem Essen?
Wer zufrieden ist, konsumiert anders. Konsum ist oft auch eine Ersatzhandlung. Und Essen ist nur ein kleiner Bereich, in dem man sich mit der Frage nach Zufriedenheit exemplarisch auseinandersetzen kann. In Japan kennt man die Regel, sich nur 80 % satt zu essen, auch ist das Essen leicht.

Hier sind wir aber nicht in Japan …
Ich möchte diese Küche auch nicht nach Europa transportieren. Die japanische Küche ist anders gedacht, das zeigt sich etwa an der Idee des guten Geschmacks. Fett spielt eine andere Rolle, Käse isst man als Snack zum Rotwein und nicht aufs Butterbrot. Meine Frage lautet: Was ist hierzulande möglich? Denn wir mögen zwar global vernetzt sein, doch wir sind lokal verwurzelt. Ein Schweizer weiss, dass ein gutgemachter Käse für sich selbst steht. Oder eine gute Schokolade: Wenn aus den natürlichen Aromen mit Wissen und Erfahrung ein stimmiges Geschmacksbild gestaltet wird, gelingt es, den Kakao aus einer einfachen Tafel Schokolade herauszuschmecken. Diese Einfachheit ist oft in Produkten zu finden, die für eine Handwerkskunst sprechen. Einfachheit steht für den optimalen Zusammenhang zwischen Form, Geschmack, Herstellung und Herkunft. 

Und damit wird man glücklich?
Neben Qualität und Stimmigkeit geht es auch um die eigene Haltung, die Aufmerksamkeit den Dingen gegenüber. In Japan gehört der Umgang mit Essen zur Hochkultur. Das hat kulturelle und religiöse Gründe. Schönheit, Natürlichkeit und Einfachheit finden zusammen. Der Spitzenkoch wünscht sich nicht ein Produkt vom anderen Ende der Welt, sondern beschäftigt sich mit dem, was saisonal vorhanden ist. Wenn er aber mit alltäglichen Dingen kocht, muss er zeigen, dass er ihnen einen Dreh geben kann, so dass sie in ihrer Einfachheit ihr volles Potenzial kultivieren.

Was heisst das konkret? 
Einfachheit ist vor allem eine Form von Reduktion. Wer einfach und gut kochen will, stellt die Frage nach dem Wesentlichen. Die Herausforderung ist nicht, eine Karotte in fünf Variationen vorzulegen oder aus ihr ein Schäumchen zu basteln. Vielmehr gilt: Das ist eine Karotte, und meine Herausforderung ist, die Karotte so zuzubereiten, dass sie sich in ihrer natürlichen Schönheit zeigt und zufrieden macht. Machen Sie es klassisch: Rolling Cut, ein bisschen Butter, etwas Salz, im eigenen Saft langsam dünsten und als Kontrast ein wenig Petersilie – fertig.

Und was beobachten Sie in unserer Küchenrealität?
Hierzulande werden oft komplexe Teller mit vielen Elementen serviert. Es geht eher um den künstlerischen Ausdruck des Kochs als um die Darstellung der Natur. In der Alltagsküche machen wir gerne einen Salat mit Paprikastreifen, aber nicht, weil die Paprika gerade reif ist, sondern weil das rot so hübsch zum grünen Blatt passt. Es bringt kulinarisch nicht viel, Produkte aus aller Welt anzukarren, wenn sie unreif gepflückt wurden. Reifen Produkten merkt man an, dass sie gut sind. Das macht zufrieden.

Doch können Grossstadtmenschen noch wissen, wann welches Gemüse und Obst reif ist?
Wir verlernen, unsere Alltagsrealität mit der Natur zu verknüpfen. Das Angebot im Supermarkt simuliert die Unabhängigkeit von den Jahreszeiten, doch eigentlich merkt jeder, wann eine Tomate reif schmeckt und wann nicht. Es geht vielmehr um Gewohnheiten und die Übersetzung ins Handeln. Aber der Einzelne kann nicht alles wissen. Daher gibt es in urbanen Lebenszusammenhängen ja auch Gütesiegel und Händler des Vertrauens. 

Bezüglich Nachhaltigkeit müssten viele Kriterien zusammen beurteilt werden. 
Ja, es geht um komplexe Herstellungsprozesse und viele Faktoren. Doch man sollte auch im Blick haben, dass man nicht die Kriterien selbst isst, die haben wenig Geschmack. Es geht schliesslich um ein gutes tägliches Essen. Vielleicht nimmt ein Verbraucher die Kriterien der Nachhaltigkeit einfach als Handlungsgrundlage. Dann spielen Qualität und Ästhetik, aber auch die eigenen Bedürfnisse und Zufriedenheit eine Rolle. Nur weil eine Karotte aus der Region kommt, ist die nicht zwingend gut oder reif. Am besten prüft man sie vor dem Kauf; das muss man einfach üben. Trauen Sie Ihrem Urteil!

Was halten Sie von «Urban Gardening»?
Das ist ein sehr interessantes Phänomen. Die meisten Projekte können nur wenige Menschen versorgen. Aber sie holen das in die Stadt, was sonst draussen auf dem Feld passiert. Wer eine Zucchini beim Wachsen beobachtet, bekommt eine andere Verbindung zu den Dingen, von denen er sich täglich ernährt. Er versteht, was kultivieren bedeutet und wie Qualität mit Aufmerksamkeit und Pflege einhergeht. Wer noch in die Tiefe geht stellt fest, dass es Hybridsamen einfacher machen und schätzt Gärtner, die samenfeste Sorten anbauen und handwerklich arbeiten.

Wie verträgt sich nachhaltiges Essen mit Fleischkonsum?
Als Ideal gilt heute: Ein gutes Stück Fleisch stammt von einem Vieh einer alte Rasse, das Zeit gehabt hat, sich artgerecht zu entwickeln. Der Weg zum Schlachter war kurz, es wurde stressfrei geschlachtet, fachmännisch zerlegt und optimal abgehangen. Dann schmeckt es und es ist einfach, sich gut zu fühlen. Haben wir ein Stück Rind auf dem Teller, das in kürzester Zeit Schlachtgewicht erreicht hat, mit Medikamenten behandelt, weit transportiert, unter Stress geschlachtet und lustlos zubereitet wurde, dann kann es uns seinen Wert nicht so leicht zeigen. Man könnte sich dann fragen, wozu es gestorben ist. Im Idealfall haben alle Beteiligten das Ganze im Blick.

Haben Sie sich heute schon zufrieden gegessen?
Ich habe heute Morgen Himbeeren gekauft, mir Mandeln angeröstet und diese mit Joghurt und frischen Pflaumen gegessen. Gut kochen ist eigentlich einfach. Das würde ich gerne in die Welt transportieren.

Zum Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU)

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Der Koch, Kulturforscher und ZNU-Mitarbeiter Malte Härtig. (© Kai Gropp) Der Koch, Kulturforscher und ZNU-Mitarbeiter Malte Härtig. (© Kai Gropp)
Malte Härtig: «Ein Schweizer weiss, dass ein gutgemachter Käse für sich selbst steht.» (© Gerald Dissen) Malte Härtig: «Ein Schweizer weiss, dass ein gutgemachter Käse für sich selbst steht.» (© Gerald Dissen)
Im Härtigs Hüttenurlaub fällt die Wahl auf frische Milch vom Bauern. (© Gerald Dissen) Im Härtigs Hüttenurlaub fällt die Wahl auf frische Milch vom Bauern. (© Gerald Dissen)